Missoltini, lavarello e persico: la cucina di lago spiegata bene

Il missoltino, un pesce fatto per durare

Se c'è un piatto che racconta il lago di Como è il missoltino, in dialetto misultin. Non è una ricetta ma un metodo di conservazione: l'agone, un piccolo pesce d'acqua dolce con il dorso verdastro e i fianchi argentati, viene salato, essiccato al sole e pressato. Nasce per necessità, per avere pesce anche nei mesi freddi e nei periodi di magro, e oggi è uno dei sapori più antichi e forti della zona.

La sua storia è lunga. La scheda dell'Arca del Gusto di Slow Food ricorda che già Plinio il Giovane, che viveva su queste rive, descrisse nelle sue Epistole i pescatori intenti a far seccare i piccoli pesci: è la testimonianza più antica di una pratica di questo tipo. Il nome viene invece dalle missolte, i barilotti di legno usati in passato per conservarli.

Dalla rete alla latta: come si prepara

La pesca tradizionale si concentra tra maggio e giugno, soprattutto nella parte settentrionale del lago, dove l'acqua è più fresca e profonda. Si usano reti galleggianti, lunghe fino a 200 metri, che vengono calate nel pomeriggio e ritirate alle prime luci del giorno. I pesci, lunghi circa 15-20 centimetri, vengono squamati, puliti e tenuti sotto sale per due o tre giorni, quindi lavati.

A questo punto vengono appesi al sole per una decina di giorni, finché la carne diventa rossastra. È il segnale che il grasso ha raggiunto il punto giusto per conservarsi a lungo. Infine i pesci vengono appiattiti e disposti a strati con foglie di alloro nelle tolle, contenitori di metallo che hanno preso il posto delle vecchie missolte. Una pressatura lenta fa salire il grasso in superficie, dove forma uno strato oleoso che isola il pesce dall'aria. Dopo un paio di mesi il prodotto è pronto e si conserva a lungo.

Oggi i pescatori che lavorano in questo modo sono pochi. Slow Food segnala che oltre metà del prodotto in vendita viene essiccato in forno, perdendo parte delle qualità originali. Il missoltino essiccato al sole è entrato anche nella rete dei Presìdi Slow Food.

Come si mangia

Il missoltino non si mangia così come esce dalla latta. Si griglia brevemente, si condisce con olio e aceto e si accompagna tradizionalmente con polenta abbrustolita sulla stessa griglia, che bilancia un sapore molto intenso e sapido. Oggi si trova anche in preparazioni più nuove, come i condimenti per la pasta fresca. Se lo assaggiate per la prima volta, è meglio cominciare con poco: è un gusto deciso, che non piace a tutti al primo morso, soprattutto ai bambini.

Il gusto forte chiede un contorno semplice. La polenta è il legame con la cucina di terra, l'altra metà della tavola di queste parti: per conoscerla meglio c'è l'articolo su polenta uncia e formaggi della Valsassina.

Il lavarello e gli altri pesci del lago

Il lavarello, o coregone, ha una storia diversa: non è originario di qui. La prima immissione nel lago di Como risale al 1885, con esemplari arrivati dal lago di Costanza, e negli anni è diventato uno dei pesci più presenti sulle tavole locali. La carne è bianca, magra, delicata e quasi priva di spine, per cui è adatto anche ai bambini.

La preparazione più tipica è in carpione: il pesce viene fritto e poi lasciato marinare in una miscela agrodolce di aceto, vino bianco, cipolle e aromi, e si serve freddo, come antipasto o secondo estivo. Si trova anche al forno con le verdure, alla griglia o affumicato.

Il piatto simbolo del Lario è però il risotto con il pesce persico: un risotto alla parmigiana su cui si appoggiano filetti di persico infarinati e fritti nel burro e salvia. Molte tavole propongono anche un fritto misto di lago, con agoni, alborelle, filetti di persico e lavarello.

Portare il lago in cucina

Se vi fermate da un pescatore o da una bottega di paese e trovate del pesce fresco, potete anche provare a cucinarlo in vacanza. Il nostro appartamento a Lierna ha una cucina con frigorifero e forno: un lavarello cotto al forno con qualche verdura di stagione è la cena più semplice che ci sia. Per il giorno dopo potete scegliere una gita tra quelle dei dintorni, oppure seguire l'itinerario di tre giorni, che lascia spazio anche alle soste a tavola.